Glutine: non c’è solo la celiachia

La celiachia è prodotta da una reazione del sistema immunitario a una proteina presente nei cereali, il glutine, contenuta nel frumento, nel farro, nell’orzo e nella segale. Al glutine si può essere intolleranti (è il caso appunto della celiachia) ma anche soltanto sensibili: si parla in questo secondo caso di gluten sensitivity, una condizione che riguarda fino al 10 per cento della popolazione. La celiachia si manifesta spesso nell’infanzia dopo lo svezzamento e se non viene diagnosticata sono possibili disturbi della crescita e dello sviluppo con sintomi da malassorbimento. Se si sospetta una celiachia, sulla base di sintomi come gonfiore e dolori addominali, diarrea, mal di testa, sonnolenza, rivolgiamoci al medico che ci prescriverà un esame del sangue. Alla positività della ricerca di specifici anticorpi deve seguire un’endoscopia per il prelievo di un frammento dell’intestino: solo questo secondo esame dà una conferma certa. Quanto alla gluten sensitivity i sintomi sono abbastanza simili, anche se scompaiono alla sospensione dell’assunzione di glutine per un paio di mesi.

Dalla diagnosi alla dieta

Le due forme di disturbi correlati al glutine possono potenzialmente causare danni all’apparato digerente, ma dal momento che non esiste una cura definitiva si può solo prevenire la reazione infiammatoria causata dal contatto con il glutine. Pertanto è fondamentale nella celiachia e consigliabile nella gluten sensitivity adottare una dieta senza glutine. Del resto l’infiammazione causata dalla condizione può anche cronicizzarsi causando problemi come osteoporosi, alopecia, artrite reumatoide, infertilità, diabete e condizioni di malassorbimento di sostanze nutritive come ferro, calcio e folati. Oggi esistono in commercio molti prodotti senza glutine come sostituti del pane, pasta e altro ancora. Inoltre ricordiamo che in natura gli alimenti che non contengono glutine all’origine sono molti e possono essere utilizzati per creare numerose ricette per piatti nutrizionalmente corretti: tra questi ci sono il mais, il riso e il grano saraceno. A meno che non si tratti di prodotti specifici, devono essere invece evitati la pasta, i dolci, i biscotti e i farinacei in generale. Lo stesso vale per altri cereali, come l’orzo, la segale, l’avena e il kamut, ma anche per gli alimenti che contengono amido e malto. Attenzione anche ai wurstel e ai formaggi fusi che possono contenere tracce di glutine. Oltre alla presenza del glutine, particolare attenzione va prestata al processo di lavorazione o alla cottura degli alimenti, per evitare la contaminazione.

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